“Buddha's delight” เมนูมังสวิรัติแห่งความยินดี
ควันหลงจากเทศกาลตรุษจีนที่ KC Fresh นำมาฝากในครั้งนี้ คือเมนูดีๆ ที่กินแล้วดีต่อสุขภาพ และเชื่อว่ามีแต่ความมงคล เพราะเป็นเมนูมังสวิรัติ ปราศจากเนื้อสัตว์ แต่ยังคงได้สารอาหารครบถ้วน เมนูนี้มีชื่อว่า “Buddha's delight” ที่มักเรียกทับศัพท์ว่า Luóhàn zhāi (หลัวหานจ่าย), lo han jai (โลหานใจ) หรือ lo hon jai (โลฮงใจ)
จุดเด่นของเมนูนี้คือเป็นเมนูมังสวิรัติที่ตามร้านอาหารหรือภัตตาคารจีนจะมีไว้ในเมนูเสมอ ซึ่งถ้าย้อนไปในสมัยโบราณ เมนูนี้จะได้กินเฉพาะช่วงตรุษจีนเท่านั้น เพราะถือกันว่า ปีใหม่คือการเริ่มฤดูใบไม้ผลิ จึงเป็นโอกาสที่ดีในการเคลียร์ผักจากฤดูเก่าที่เก็บไว้นั่นเอง
สำหรับเมนูนี้ ถ้าเป็นแบบที่เรียกว่าดั้งเดิมสุดๆ จะใช้ส่วนผสม 18 อย่าง เต็มที่ 35 อย่างก็มี แต่มาในระยะหลังๆ ลดเหลือ 10 บ้าง 8 บ้าง ซึ่งถ้าถามว่า มีของไม่ครบจะสามารถทำเมนูนี้ได้ไหม ขอบอกเลยว่า ได้!!
“Buddha's delight” แบ่งส่วนประกอบของเมนูออกเป็น 3 กลุ่มใหญ่ๆ คือ กลุ่มของเหลว ได้แก่ เครื่องปรุงต่างๆ เช่น เต้าหู้ยี้, ซอสหอยนางรม, ซีอิ๊วขาว, ซีอิ๊วดำ, น้ำตาลทราย, เหล้าจีน, น้ำมันงา, พริกไทย ฯลฯ กลุ่มของสด ได้แก่ ผักชนิดต่างๆ เช่น กระเทียม, ขิง, ข้าวโพดอ่อน, ถั่วงอก, ผักฉ่อย, แครอท, กะหล่ำปลี, ผักชีฝรั่ง, คื่นช่าย ฯลฯ และ กลุ่มสุดท้ายได้แก่ ของแห้ง เช่น เห็ดชนิดต่างๆ แผ่นเต้าหู้ แปะก๊วย รากบัว เมล็ดบัว เป็นต้น
ขั้นตอนที่ 1 ในการปรุง เริ่มต้นที่เตรียมของแห้งให้พร้อม โดยแช่ส่วนผสมที่แห้งให้นิ่มลง จากนั้นนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ พอดีคำ แต่ขอแนะนำว่า พยายามหั่นให้มีขนาดเท่าๆ กัน อย่าให้ชิ้นหนามากเกินไป เพื่อเวลาสุก จะได้สุกพร้อมๆ กัน แต่สำหรับเมนูแห้งบางชนิด อย่างเห็ดหูหนู ขาวและเห็ดหูหนูดำ จะใช้แค่การแช่ให้นิ่มแล้วแยกใส่ชามไว้ก่อนเท่านั้น แต่ไม่ต้องนำลงไปผัดให้สุกในช่วงเตรียมส่วนผสมแบบที่ต้องทำกับเห็ดหอมที่มีขนาดหนากว่า
ถัดจากการเตรียมของแห้งคือ เตรียมผักต่างๆ โดยหั่นเป็นชิ้นๆ ใช้หลักการเดียวกันกับเห็ดคือ หากเป็นผักใบอย่างผักฉ่อย ก็อาจหั่นขนาดพอดีๆ คำ แต่ถ้าเป็นแครอทอย่าหั่นหนามาก ส่วนกำหล่ำปลีนั้น ขอให้แยกส่วนที่เป็นใบกับแกนออกจากกัน เพราะมีความหนาต่างกัน สำหรับคื่นฉ่ายนั้น หั่นเป็นท่อนๆ ก็เพียงพอ
ในการผัด “Buddha's delight” จะไม่ผัดแบบผัดผักทั่วไปที่ใส่น้ำมันลงกระทะ แล้วใส่กระเทียมลงไปเจียว ใส่ผัก แล้วจึงปรุง แต่นิยมผสมซอสสำหรับปปรุงรสแยกไว้ตั้งแต่แรก โดยนำเต้าหู้ยี้แดงมายี้หยาบๆ ใส่ชามแยกไว้ แล้วใช้ชามอีกใบผสมซอสผัด ได้แก่ ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำตาลทราย เกลือ พริกไทยขาวป่น และเหล้าจีนนิดหน่อย
ขั้นตอนต่อไปคือ ทอดและลวกของแห้งที่แช่เรียบร้อยแล้ว เช่นแผ่นเต้าหู้ เห็ดหอม รวมไปถึงลวกแครอท ข้าวโพดอ่อนให้สุกสัก 70-80%
จากนั้นจึงผัดทุกอย่างรวมกันอีกครั้ง โดยตั้งกระทะด้วยไฟแรงประมาณหนึ่งนาที เมื่อกระทะร้อนขึ้น ใส่น้ำมันลงไป เมื่อกระทะร้อน ให้ลดไฟลงเป็นไฟกลาง ใส่กระเทียม ขิง และเต้าหู้ยี้แดงลงไปผัดให้มีกลิ่นหอมประมาณ 20-30 วินาที จึงเติมใส่เห็ดหอม แครอท แกนกะหล่ำปลี ผัดต่อไปประมาณ 30-40 วินาที จึงเติมเหล้าจีนลงไปแล้วปล่อยให้เดือดเข้ากัน จึงใส่ส่วนผสมทั้งหมดที่เตรียมไว้ก่อนหน้านี้ลงไปทั้งหมด
เมื่อคลุกเคล้าจนทั่วให้ปิดฝาแล้วปล่อยให้ร้อนระอุต่อไปอีก 4-5 นาที จึงใส่ซอสที่ผสมไว้ คลุกเคล้าชิมรสชาติ จึงปิดท้ายด้วยการใส่วุ้นเส้นลงไปคลุกเคล้า แล้วปิดฝากระทะอีกครั้งทิ้งไว้สัก 1 นาที หากว่าเปิดฝาดูแล้วยังมีน้ำที่ออกมาจากผักมากอยู่ ให้ปิดฝาต่ออีกสักครู่ แต่อย่าปล่อยให้แห้งมาก ขอให้ยังคงมีน้ำขลุกขลิกจึงเติมน้ำมันงาเพิ่มความหออเป็นการปิดท้ายจึงปิดไฟ
จากนั้นก็จัดเสิร์ฟ ซึ่งเมนูนี้ควารปรุงเสร็จแล้วเสิร์ฟร้อนๆ ทันที เพื่อไม่ให้วุ้นเส้นเกาะตัวเป็นก้อนนั่นเอง
