3 เรื่องอยากให้รู้ไว้ ก่อนจะปรุงกะหล่ำปลีม่วง
KC Fresh เคยเล่าเรื่องของกะหล่ำปลีม่วงมาแล้วครั้งหนึ่งในบทความ 'กะหล่ำปลีม่วง' ผักสีจัด รสชาติเต็มใบ ซึ่งครั้งนั้นเราได้บอกถึงคุณประโยชน์ของการกินกะหล่ำปลีม่วงไปว่า มีอะไรบ้าง มาในครั้งนี้ เรามีคำแนะนำมาบอกเล่ากันเพิ่มเติม ถึงคนที่อยากกินกะหล่ำปลีม่วงด้วยการปรุงกินเองแบบสุกๆ ค่ะ
จริงๆ แล้วกะหล่ำปลีม่วงสามารถกินดิบได้ไม่ต่างจากกะหล่ำปลีเขียวค่ะ แต่อย่างที่เคยบอกไปแล้วว่า กะหล่ำปลีม่วงจะมีรสขมกว่ากะหล่ำปลีเขียว และมีวิตามินซีสูงกว่ากะหล่ำปลีเขียวถึงสองเท่า แต่ไม่ว่าจะเป็นสีไหนๆ สิ่งที่ต้องระวังคือ การกินกะหล่ำปลีแบบดิบมากๆ สารในกะหล่ำปลีดิบจะไปขัดขวางต่อมไทรอยด์ไม่ให้ดูดซึมไอโอดีนได้ตามปกติ จึงรบกวนการผลิตฮอร์โมนไทรอยด์จากต่อมไทรอยด์ คนที่เป็นผู้ป่วยไฮโปไทรอยด์หรือไทรอยด์ต่ำยังคงกินได้แต่เน้นว่า กินในปริมาณน้อย หรือกินแบบสุกแทนจะดีกว่า
ซึ่งขั้นตอนการปรุงสุกนี่ล่ะค่ะที่จะทำให้หลายคนเหวอได้ เพราะความม่วงในกะหล่ำปลีม่วงมีเข้มจัดจนถึงขั้นเด็กน้อยชาวญี่ปุ่นที่หาดอกอัญชันมาทำการทดลองไม่ได้ ตัดสินใจทำการทดลองวิทยาศาสตร์ในหัวข้อความเป็นกรดด่างโดยใช้กะหล่ำปลีม่วงเป็นอินดิเคเตอร์ และใช้น้ำส้ม น้ำมะนาว ฯลฯ มาทดลองดูการเป็นสีเพื่อเทียบความเป็นกรดด่าง
และความม่วงนี้เองที่ทำให้เวลาจะปรุงกะหล่ำปลีสีม่วงต้องคิดก่อนปรุงเสมอ จากประสบการณ์ตรงของเรา สรุปมาได้ดังนี้ค่ะ
1. ลวกกะหล่ำปลีม่วงเพียวๆ ไม่เกี่ยวกับใคร
ถ้าคุ้นเคยกับการลวกผักกินกับน้ำพริกสไตล์คนไทยแล้วคิดอยากลวกกะหล่ำปลีม่วงกินบ้างก็ทำได้ค่ะ แต่อย่าได้ลวกปนกับผักชนิดใดๆ โดยเด็ดขาด เพราะสีม่วงในกะหล่ำปลีม่วงจะออกมาระหว่างลวกจนถึงขั้นทำให้น้ำในหม้อเปลี่ยนสี ซึ่งแน่นอนว่าไม่ต่างอะไรกับการย้อมผ้า เพราะผักชนิดอื่นๆ ที่ร่วมหม้อก็จะพาลมีสีม่วงติดไปด้วย แล้วลองคิดดูนะคะว่า สีเขียวหรือสีส้มที่ลวกพร้อมกัน เมื่อเจอกับสีม่วงจะกลายเป็นสีอะไร
2. เมนูประยุกต์แสนอร่อยแต่อย่าได้ใส่กะหล่ำปลีม่วง
หลายคนเบื่อผัดซีอิ๊วที่ใส่คะน้า หรือเห็นว่ามีเครื่องทำผัดไทยแล้วอยากลองใส่ผักอย่างอื่นดูบ้างที่ไม่ใช่ถั่วงอก KC Fresh ก็ไม่ว่ากัน แต่ผักที่ว่าขออย่าเป็นกะหล่ำปลีม่วง เว้นแต่ว่าคุณจะรับได้กับความม่วงที่จะเกิดขึ้นทุกอณูในกระทะ ยิ่งเป็นผักซีอิ๊วด้วยแล้วละก็ ทั้งสีของซีอิ๊วดำหวานที่ใส่ลงไปผัดและสีม่วงจากกะหล่ำม่วงจะเกิดความตุ๋นของสีในเมนูนั้นขนาดไหน มองๆ ไปได้ความแปลกแต่อาจทำให้ไม่อยากกิน
3. แม้จะดูสดใหม่แต่ก็ต้องล้างให้สะอาดอยู่เสมอ
ก่อนจะนำผักในตระกูลกะหล่ำ โดยเฉพาะกะหล่ำปลีมาปรุงอาหาร ควรล้างให้สะอาดก่อนทุกครั้ง เพื่อป้องกันแบคทีเรียและสารพิษจากยาฆ่าแมลงตกค้าง วิธีการง่ายๆ คือ อย่าล้างโดยการแช่ทั้งหัวลงในน้ำค่ะ ควรผ่าหัวกะหล่ำปลีเสียก่อน เพื่อเผยให้เห็นเนื้อด้านใน และให้น้ำเข้าไปล้างสิ่งปนเปื้อนที่อยู่ตามซอกใบออกไปให้หมด โดยเฉพาะหากไปซื้อด้วยตัวเองตามตลาดสดที่ไม่รู้ที่มาที่ไปของกะหล่ำหัวนั้นๆ ควรแช่ในเบคกิ้งโซดา หรือด่างทับทิมสัก 10-15 นาที
เมื่อแช่แล้ว น้ำมาล้างผ่านน้ำสะอาดอีกครั้ง โดยให้น้ำผ่านตามซอกใบผัก แล้วจึงนำไปหั่น เมื่อหั่นแล้วจะล้างน้ำอีกครั้งค่อยน้ำไปปรุงค่ะ
